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午夜巴黎的浪漫,品味法式烹饪艺术之美(下)

来源:未知 阅读: 2019-09-05 12:44 我要评论

(接8月16日c22版)

惠灵顿是技术的试金石之一,酥皮要酥脆有层次,牛肉要控制熟度嫩而不老。连牛肉和酥皮之间的蘑菇酱都有讲究,过湿过干都会影响口感和味道。而且,很多厨师还会因为这道技术性的菜,忽略调味和配菜,听完,不禁对这道菜多了别样的感受。




酥皮层次感很不错,牛排刚好五分熟,软嫩的肉感伴着鹅肝的油润细腻,再搭配酥松薄脆奶香十足的酥皮,令人满足。蘑菇酱里放了黑松露,搭配浓郁的红酒松露汁,心思巧妙。



炭烤澳洲M5T骨牛排佐阿根廷酱佐季节小菜

当然身为肉食动物的我们,还是爱大口吃肉的快乐。




在健康的需求和新烹饪技术的带动下,越来越多选择低温慢煮来烹饪牛排,牛肉高温烹饪时产生的声响和焦色,堪称一场宏大的美食音乐剧。这种在美拉德反应下瞬间迸发的肉香,有着新式料理不能代替的迷人气息。

酱汁是法餐菜品的灵魂之一,全靠高汤浓缩,讲求厚度要能挂勺,又不能过稠,且不能有浮油。品评酱汁,要符合浓郁鲜美且干净的基本要求,其次才看调味。听完觉得,这种基本要求已经很高了,难怪法餐总是格外精致矜贵。




炭烤新西兰羔羊排佐新鲜羊肚菌,松露蘑菇汁

牛排都做的优秀,羊排当然也不会让人失望。火候恰到好处的软嫩羊排,香而不膻,是法式香草调味的功劳。羊肚菌,黑松露和蘑菇汁的香气,配羊肉非常和谐,香草油增加了一层风味,妙!




牛膝骨藏红花烩饭

Risotto虽说是意大利美食,在法餐里出场率也非常高。生性浪漫得更外放的意大利人说,爱一个人就给他做risotto,因为它的制作需要一点点加入高汤,并且一直搅拌,就这样慢慢的把绵绵情意都搅拌到饭里,烩成浓稠的一锅,是爱的味道。




加了藏红花的鲜美蘑菇鸡汁做成的烩饭,散发着金黄色的耀眼浓香。牛膝骨肉带着淡淡酒香,炖的不用刀就能分离,醇厚酱汁配上饭,美味成倍增加。吃完肉和饭,也别忘记骨髓,油润的滋味令人满足。



榛子巧克力蛋糕佐白兰地冰淇淋

法国人有巧克力和榛子的情结,所以几乎每个法餐厅都有巧克力味的甜品。巧克力榛子脆皮裹着丝滑的慕斯,配上清爽的白兰地冰淇淋,不会过分甜腻,是夜晚的Prefect ending!

 

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