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鲁菜十大经典,那道菜是你的最爱

来源:未知 阅读: 2019-08-02 16:29 我要评论



鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。




经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。

1、德州扒鸡




德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃,鲁菜经典,以德州五香脱骨扒鸡最富盛名,属中国四大名鸡之首。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。

德州扒鸡的特点:形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。

2、红烧大虾




红烧大虾是山东胶东风味名菜,属于鲁菜系。制作材料有大对虾、白糖、鸡汤等。色泽红润油亮,虾肉鲜嫩,滋味鲜美。历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴,其色泽之美、口味之佳,久为人们所称道。红烧大虾,既要入味,却又不能抢了海鲜本来的鲜味。所以,选料就成了首要的问题。老抽自是不能放的。我们要的是红油明亮,而非黑黢黢的大虾;八角这一类香气重的调料更是要不得。

3、九转大肠




九转大肠原名为红烧大肠,是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。

九转大肠特点:色泽红润,通体半透明,柔韧异常,层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,肥而不腻,鲜香味美,异常适口,久食不厌。

4、蜜汁梨球




蜜汁梨球是一道山东省的特色传统名吃,属于鲁菜系。此菜美味可口,梨味甘微酸、性凉,入肺、胃经;具有生津,润燥,清热,化痰,解酒的作用;用于热病伤阴或阴虚所致的干咳、口渴、便秘等症,也可用于内热所致的烦渴、咳喘、痰黄等症。

梨去皮去核,切成丝;加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子;将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油;炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜;浇明油装盘,撒上桂花即成!

5、清汤柳叶燕菜




清汤柳叶燕菜是一道集美味、营养于一身的特色名菜,以燕窝,火腿,鸽蛋等制作而成。具有色白如雪,鸽蛋形似柳叶,汤清澈晶莹,口味鲜醇的特色。

特点:燕窝色白如雪,鸽蛋形似柳叶,汤清澈晶莹,口味鲜醇。

6、四喜丸子




四喜丸子是经典的中国传统名菜之一,属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,以取其吉祥之意。

四喜丸子从外观上来说,由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致,只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。

特点:四喜丸子属于鲁菜,是由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成,寓意人生福、禄、寿、喜。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,以取其吉祥之意。通常人们认为四喜丸子就是红烧狮子头,其实这是一种错误的想法。

7、坛子肉




坛子肉是传统特色菜肴,济南名菜,始于清代。其特点是色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,该菜由此著名。因肉用磁坛炖成,故名“坛子肉”。

据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店。大约一百多年前,该店厨师用猪肋条肉加调味和香料,放人瓷坛中慢火煨煮而成。以五花肉为主要食材的私家菜。原料丰富,形态丰腴,肥而不腻,色泽棕红,味道浓厚,鲜香可口,汤浓味香,色泽红润,肉烂不腻。

特点:猪肉酥烂而不失其形,口感肥而不腻,色泽红润而亮,其味有独特香味。

此品荤菜素作,原料丰富,造型美观,口味咸鲜,酒饭两宜。

8、糖醋鲤鱼




糖醋鲤鱼是用鲤鱼制作的一道山东济南传统名菜,为鲁菜的代表菜品之一 ,色泽金黄,外焦内嫩,酸甜可口,香鲜味美。
特点:糖醋鲤鱼通常用黄河鲤鱼做食材,经炸、熘而成。成菜后,鱼肉外焦里嫩,味酸甜而稍有咸鲜。

9、一品豆腐




一品豆腐是一道经典的特色名菜,属于孔府菜。此次白细鲜嫩,营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种,豆腐有功。

特点:一品豆腐汤是一道著名的传统菜肴。 味鲜嫩,色黄白。夹起一块,表皮酥脆,弹性十足当唇齿刚一咬开外面的酥皮,里面雪白嫩滑的豆腐就一溜烟的和着酱汁滑到了肚子里满嘴咸香微辣,略有回甜的浓郁的酱汁香美妙。

10、油爆双脆




油爆双脆属鲁菜,是山东,山东地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

特点:色、香、味、形兼备的特色美食,口感绝佳。

 

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