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[一只兰说吃] 凝固了的慈母爱,远古恒久 Mama Zhang新店开张前夕

来源:未知 阅读: 2019-03-12 09:13 我要评论

不那么辉煌的亚黄色和小时候养的小鸡小鸭的颜色相似,我还依稀记得捧它们在手心毛绒绒的触感,淡淡的温软让怜爱之心油然而生。站在瑟瑟寒风的夜幕中朝店堂里看,就有想推门进去,寻找记忆中远古恒久的慈母爱与儿时懵懂的童贞怜爱相互交织的气息。



推门进去,在我的位置上坐下。今晚是Peter邀一桌友人在三月八号开业前的闭馆试吃,谦卑之心,明月可鉴。作为近年来美国中餐传奇大师,理应笃定霸气,可他偏偏不是。他应算是餐饮界里极少数集文采与精湛厨艺于一身的儒雅君子。他的文采不是满腹经纶天高地阔的深广,而是能把心中真实体会和餐饮业未来前景和方向勾勒的清晰,描述的通透,面对大众进行一次又一次质朴无华的诉说。

环顾四周,装修以结实的原木材料做镂空隔段,从中国空运来的灰面瓦砖砌成波浪墙,色调以亚黄和雅橘为主色调,质朴无华又格调优雅,一进门便有宾至如归之感。这让我想起了很多年前的茶花烟盒上那句让我怦然心动,至今无法忘怀的名句:与君初相识犹如故人归。

朋友们都已来齐,简单寒暄之后第一盘菜开始上桌。




第一道:干煸花菜

麻辣的地道。你不会在这盘菜里吃出丝毫对麻辣用量的犹豫。我可以一秒钟想象出大厨白袖一挥,往灶锅里投掷花椒和四川朝天椒的决绝。这第一口就辣出了个觉醒,麻出了个醒悟!薄面糊360度无死角全方位包裹的花菜,入味极深,软硬适中,这火候掌握的绝佳。面糊挂的太薄,滋味会缺失,挂的太厚,一口咬下去便会是老美餐厅中类似fish finger的面糊处理厚度,带着腻味的失望。我可以想象在灶锅中上下颠簸,随大段翠绿香葱腾空又降落的花菜们。这显然是对腕力的验证。这道菜和旗舰店的干煸茄子同出一辙,属于孪生兄弟,我可以预言,茄哥和花弟相互映衬,将在食客中掀起一阵干煸潮。



 
第二道:酸辣米粉

一碗正宗的湖南米粉里,对酸豆角的眷恋是不言而喻的。它的酸脆,它的色泽,甚至是它被切丁的长度,都能迅速拉扯出儿时记忆。那个年代的湖北,家家户户的主妇几乎都会弄个泡菜坛子泡些缸豆,姜,辣椒萝卜啥的,泡好的缸豆通常被切成一厘米小段和些油辣子一起炒肉末,妥妥的下饭菜。酸辣米粉在幼年时期从没吃过,直到少女初长成,在求学期间和同学们时常聚首小店群点酸辣米粉再搭个面窝吃。于是,酸豆角的情愫从幼年到青年再到现在的花样年华都被它种下一路跟随,在心中成了永恒。米粉软和又有些浅浅的韧劲,和记忆中那一碗米粉是吻合的。今晚我和青春的酸辣米粉撞了一下腰。






第三道牛肉干

这道由簸箕盛盘的牛肉干实际上是一员猛将。它被生切的红洋葱圈圈圈起,隐蔽在一大把飘散的香菜之中,玩了一把犹抱琵琶半遮面的深沉。这道牛肉干是我的最爱。做法结合了四川的灯影牛肉和湖北熏鱼的制作工艺,让牛肉每一丝每一絮的蛋白纤维彻底被驯化入味却不像灯影牛肉般僵硬难咬,以熏鱼制作技巧微腌后绕锅香熏,以保持牛肉柔软度。这个令人称奇的二合一做法是大厨独创。牛肉滋味厚重,麻辣相辅,绝不是用巨麻巨辣做出喧宾夺主的失策,这个麻辣程度可以让较为适应和喜欢麻辣的食客耐心咀嚼,不会出现因为难忍刺激而大口喝水冲淡味蕾的举动。也就是说从三岁娃娃吃到百岁老人,只要还有几颗牙,能吃些辣,这个年龄跨度将是一个世纪的惊喜。




四道:原盅鱼丸

这道鱼丸由Q by Peter Chang旗舰店开发,新店继任的著名人气单品。高居榜首,很多食客都是冲这个白球,横跨两州,奔着洁白而去,之后一发不可收拾,爱上大厨做的很多菜,从此过上了没事跨两州,堵车堵成停车场也在所不辞的吃货壮举生活。大厨是湖北出生,长江边上长大的孩子,对鱼有种与生俱来的熟悉感。全手工做出的鱼丸洁白细嫩,棉花糖般的轻软鲜美,一个闺秀淑女的殷桃小口是刚好可以塞进的,每个鱼丸好象全都经过测量大小出奇的一致。



 


第五道:卷鲜

这道卷鲜,最让大厨动容。翻作儿时最爱吃的妈妈菜,是那个儿时物质贫乏的年代,一个站在村口踮脚张望的小男孩对初春时节的期盼,是由妈妈在农闲时分,给他做的一个三角形两面金黄的卷鲜带给他鲜活滚烫的幸福感开始的。他慎重而自豪的将它呈现给所有食客,是对母子之间最情深的告白,是对一生勤俭持家的母亲多年来养育之恩最好的致敬。

大厨在他的撰稿里曾写道:“这道菜好吃,需要选用经历了霜打的或白雪铺盖的小白菜,冬令时节出产的佛手山药,春节时自家才能制做的豆腐和鲜腐皮,冬春之交时农家菜园的新鲜芹菜和香醇隽永的青蒜苗,偶尔也寻觅到的山野小冬笋。这些食材都必须是当天一早从自家菜园里摘起来的,那一种新鲜,那一种清新,那一种醇香,只有春节的时令才配拥有。由此而烹制成的农家时令美味,称之为‘卷鲜’不是十分得体的名字吗?”

一个自问自答式的反问句,实则道出了大厨心中最美好的儿时记忆,家的温暖,厨房的灶头,和妈妈望向孩子们时充满怜爱的笑眼。

卷鲜用鲜腐皮片像包粽子一样卷成漏斗形,将小白菜、鲜豆腐、佛手山药、蒜苗、芹菜、炒米、花生米、黄豆芽洗净切细炒制调味成馅后开始包裹成型。难度非常大,腐皮不像粽子叶挺拔有力能支撑馅料定型,软软榻榻稍有不慎,即成一包散沙。大厨说他虽有四十年厨龄,却仍包不成形,这让在座的各位大吃一惊。既然如此,就好好珍惜口中可遇不可求的
至臻美味。话毕,大家沉默的低头看卷,珍惜的小口抿咬,细致的品尝体会。
待续

 

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