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对古松清汤的一点说明

来源:未知 阅读: 2018-10-07 11:56 我要评论





在湖北菜品鉴会的菜品中,我喜欢做以古松形式的汤菜,如古松鱼圆汤、古松莲藕排骨汤、古松参粒乌鸡汤⋯等等。在高档次的宴会上,每人一份的汤盅里,我也喜欢做迷你型的小古松浮在汤面上。有朋友问:这是怎么做的?有什么构思?对汤汁有什么作用?我在这里作一点说明,以飨各位诸君。

一、烘托宴会的气氛,突出宴请的主题,起“讨好”的作用。在中华文化层面,古松既有迎客好客之意,也有寿比南山不老松之意。在宴请朋友的时候,表现出主人的好客欢迎的诚意,人民大会堂的国宴上,也经常有这样的菜品出现;在寿宴的时候,体现出对晚辈对长辈的祝福与孝心。

二、基本的做法:将鱼肉漂白后,用搅拌机打成鱼泥,加入适量的水、生粉、蛋清打成的蛋泡,搅拌均匀,平铺在尺寸大小合适的抹了猪油的平盘上,用黄瓜切成的“松针”、香菇切成的树干及树枝点缀成古松形状,上笼蒸5分钟,取出,漂浮在做好的汤面上即可。

三、对汤汁味道的作用:主要是增加汤汁的鲜醇味道及浓稠和口的质感。

 

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