吃喝玩乐

“富记”粤菜大师长毛强

来源:未知 阅读: 2018-10-07 11:53 我要评论

老“汉宫”告别了大华府,但是粤菜还在,正宗的粤菜传统依旧保留,人们最关心的“汉宫”粤菜大师们到哪里去了?答曰:在“富记”。粤菜大师是谁?长毛强。

去过“汉宫”多少次?不清楚。但是汉宫的粤菜大师从未见过。现有幸在“富记”见到了大师长毛强,其清瘦矍铄,颇有仙风道骨之感。提起这位大师的名字,粤菜厨师和大华府中餐经营者可能如雷贯耳。他过去开多家中餐馆,后来在“汉宫”一做就是二十二年,可谓功勋卓著。

“富记”原本就是粤菜馆,与“海记”同为一家人,如今的富记有了粤菜大师可谓如虎添翼。为发扬光大粤菜,老板还聘请了新的经理人Lou,这位年轻的经理人也是粤菜出身,厨师经理一肩挑。加上与粤菜大师的良好合作,会让我们大华府的华人大饱口福。

粤菜之所以做工精细,广东人之所以讲究吃,都与他们重视教育有关。在吃文化的优雅氛围熏陶下,广东人对“吃”极为考究,做工也就相当精细。文人雅士们讲究吃,普通百姓也跟着讲究,也愿意在“吃”上砸钱,粤菜美食也就越做越精细。

对中餐的改良,长毛强大师说, 我们还是坚持正宗粤菜,我们做的粤菜名声在江湖,市场大得很,根本不需要改良。当然发扬粤菜必须是正宗,要光大自然需要标准化。美国客人来了,也可以根据他的口味适当变化。

其实粤菜不仅在于味道清淡,还在于配料精巧;不仅善于在模仿中创新,还会依食客喜好而烹制,烹调技艺多样善变。大师说,粤菜在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。还要根据需要适时推出新菜品。其中,大师强调的是锅气,就是火候的掌握。

刀工与锅气相配合,所以粤菜就有了 “生砧死镬”之说,砧板可以说是整个厨房的灵魂,它不但要对各种材料进行切和腌的深加工,而且还把关原材料质量,掌控每日采购材料数量,一个厨房的出品好坏和利润高低,砧板影响一大半。 刀工水平自然会影响厨师对菜品的烹制。“生”是灵活,讲究精良的刀工,“死”是固守,注重的是火候,一阴一阳,将粤菜肴馔之精妙演绎得淋漓尽致。

说的不少,上菜:牛油椒盐龙虾。新鲜龙虾加之牛油炸炒,香味扑鼻,虾肉味鲜可口。




 “富记”小炒王。虾仁、吊片、鲜鱿鱼配韭黄等青菜大火烹制,鲜嫩鲜香。



腊肉白斩鸡:粤菜招牌菜,腊肉外脆肉嫩,美味只能意会而不会言传,白斩鸡色泽金黄,鲜美异常。



大师知道,广东厨师不喜欢味精,很大程度上就是对于厨艺的执着。看这平常的白切鸡,到了大师的手里,也会成为鲜甜无比的美味佳肴。成本再低的叉烧包,在大师们的烹饪下,也可以游走于雅俗之间。

冲这一点,来“富记”吧,品尝长毛强大师亲手烹制粤菜,享受味蕾大开的人生。10/03/18

 

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
  • 和谐号班车(01)

    和谐号班车(01)

    2018-09-15 22:59

  • 中国烹饪大师名人堂师徒传承工作交流研讨会在沈阳举行

    中国烹饪大师名人堂师徒传承工作交流研讨会在沈阳举行

    2018-08-10 12:36

  • 郭文俊大师说《立夏》养生(下)

    郭文俊大师说《立夏》养生(下)

    2018-05-18 17:12

  • 西班牙电影大师佩德罗·阿莫多瓦的视觉影像

    西班牙电影大师佩德罗·阿莫多瓦的视觉影像

    2018-04-20 13:40

网友点评