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20年厨师,10条经验,学到你也变大厨

来源:未知 阅读: 2018-10-07 11:35 我要评论

你做饭的时候,有时候是否也会有这些疑问:这个牛肉该顺着纹路还是逆着纹路切呢?煲汤的时候是该加冷水还是热水呢……
有时候一个小小失误,就会造成做出来的菜口感不佳,颜色不美或者营养流失,今天华仔收集了12条厨房小经验,来自一位有着24年厨师经验的老师傅哦,花3分钟时间,就能学会啦~

1、如何切肉

我们总是听到一句话,横切牛羊,竖切猪,斜切鸡,具体怎么做呢?

牛羊肉:牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片,纹路呈井字状。(如果顺着纹理切,就很容易咬不动哦)

猪肉:猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说,到和肉的纹理呈水平线哦,切出来的肉片,纹路呈川字状。(如果你向切牛羊肉那样,逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉会散碎哈)

鸡肉:鸡的肉质比较嫩,刀和肉的纹理,只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片,纹路呈斜的川字状。(切鸡肉,没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究,差不多就行啦)




2、炒菜能不能点冷水

不管炒什么菜,需要点水时,不建议点冷水,因为家里煤气灶的火力不大,点冷水容易导致菜变黄变老,导致食材难吃!




3、学会使用醋

很多内脏,我们用醋浸泡,然后清洗,都可以完全去除食材腥膻味,还有很多菜肴,比如炒豆芽、包菜、土豆、洋葱等食材,最后起锅时点3ml醋,可以使菜吃着更香,味道更浓郁!




4、熬汤

很多人熬汤不知道是加冷水还是热水,其实熬汤加冷水或者热水都是可以的,看自己是想吃肉还是想喝汤,想肉好吃就用开水熬汤,想汤好喝,就用冷水熬,想怎么做就怎么做。




5、蒸鱼

很多人蒸鱼都会提前给盐腌制,其实这是错误的,我们把鱼处理干净,然后给姜葱料酒在鱼上面,进行蒸,蒸好后,最后在加适量的豉油,鱼肉就非常有香,肉也非常嫩,豉油中含有盐。




6、鸭肉需要大块进行焯水

不管大家是做什么鸭肉菜肴时,鸭肉都不能先切成小块再焯水,因为切小块进行焯水,会导致鸭肉变老,最后鸭肉做熟了,吃着一点都没有口感,这是每位厨师都会说的技巧!




7、卤菜

大家卤菜时,只需要把食材卤到9成熟即可,然后关火,再卤水中浸泡5-6小时再食用,卤肉就熟了,还非常有味,如果大家完全煮熟,再浸泡在卤水中,会导致食材煮烂,吃着没口感!




8、鸡蛋番茄汤

很多人做番茄鸡蛋汤时,都不提前把番茄炒一下,最后导致汤不浓,颜色还不好看,还特别难喝。




9、豆瓣酱需要提前炒

很多酱料都需要提前炒,再放入菜肴中,不能把菜炒好了再放酱料,这样会导致菜吃着有豆腥味,吃着还不香!




10、猪油

很多蔬菜,我们放点猪油,会使菜吃着更香,更嫩,大家做好的猪油,一定要冷藏在冰箱中,60天内食用完最好。




 

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